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Ab Mitte Dezember gilt die neue Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) auch für Bäckereien. Wo liegen aus Ihrer Sicht die größten Herausforderungen? Welche Veränderungen stehen an?

Frieder Francke: Laut LMIV müssen wir unsere Kunden unter anderem über potenzielle Allergieauslöser wie glutenhaltiges Getreide, Ei, Soja oder Milch informieren und die Inhaltsstoffe jedes einzelnen Brötchens oder Kuchenstücks dazu genau dokumentieren. Auf alle Bäcker kommt insofern eine enorme Fleißarbeit zu. Was viele Meister früher nur im Kopf hatten, muss jetzt aufgeschrieben werden. Aber das ist aus meiner Sicht auch eine gute Gelegenheit, dieses kostbare Wissen zu sichern.

Wie setzen Sie das in Ihrem Betrieb konkret um?

Frieder Francke: Derzeit werden sämtliche Rezepturen – insgesamt rund 200 – in allen Varianten elektronisch dokumentiert. Wir nutzen dazu das Computerprogramm, Backbüro´ der Einkaufsgenossenschaft Bäko Nord. Das Online-Portal vernetzt die Daten von Zulieferern, Herstellern und Händlern. Gegen eine monatliche Nutzungsgebühr können wir auf alle notwendigen Informationen zugreifen und wissen beispielsweise auch, aus welchen verschiedenen Einzelzutaten das Zitronat für unseren Torgauer Stollen zusammengesetzt ist. Und wenn sich bei den Lieferanten etwas an der Rohstoff-Kombination ändert, können wir das mit dem Online-Tool ganz einfach in unseren Rezepten aktualisieren.

 

Als geschäftsführendes Mitglied im Vorstand des sächsischen Bäckerhandwerks haben Sie einen guten Einblick in die Branche. Wie kommen Ihre Kollegen – gerade auch kleinere Handwerksbetriebe – mit der Umsetzung der LMIV zurecht?

Frieder Francke: Ich habe häufig mit Kollegen zu tun, die noch gar nichts unternommen haben, um rechtzeitig die neuen Anforderungen zu erfüllen. Zum Teil haben sie bislang gar keine EDV-Erfahrung. Für diese Betriebe stellt der Zentralverband des Bäckerhandwerks in Berlin eine Excel-Tabelle zur Verfügung, auf der der Bäcker einfach pro Artikel die enthaltenen Allergene abhaken kann. Eine Minimallösung, die allerdings schnell an ihre Grenzen stößt. Spätestens wenn die Ware verpackt und etikettiert oder im Fernabsatz vertrieben wird, kommt niemand mehr um eine automatisierte Bereitstellung und Weiterleitung der vollständigen Produktdaten inklusive Nährwertkennzeichnung herum.

Sie betreiben in Torgau ein Café und sechs Bäckereifilialen. Wie stellen Sie die geforderten Produktinformationen für Ihre Kunden zur Verfügung?

Frieder Francke: Wir favorisieren die sogenannte Kladdenlösung, das heißt: Die Produktinformationen werden ausgedruckt, in einem Hefter zusammengefasst und an die Filialen verteilt. Auf Wunsch können die Kunden dann genau nachlesen, wie sich die Produkte zusammensetzen und ob eventuell Allergene enthalten sind. Ich gehe fest davon aus, dass am Ende des Jahres die Kontrolleure der Lebensmittelaufsicht vor der Tür stehen und nachschauen, ob wir unsere Hausaufgaben gemacht haben. Dann sind wir auf jeden Fall gut gerüstet.